Glen十周年 | “未来它不需要辉煌，需要的是沉淀”

Original K WhiskyENJOY享威 2022-08-19

收录于合集

到今天，Glen已经开了整十年了。

这种类型的老店，你不会为它的倒掉而感到惊奇，往往是在别人提起的时候你会诧异——

Glen还开着呢？

它可能是一个很久没被人提起过的名字，如果你问北京都有什么值得去的酒吧，我们忽略掉它也不是件太意外的事情。可如果没有过辉煌，你又怎么会在那些老客人脸上看到提及Glen崇敬的神情呢。

单放到北京这个环境里，我们可以说Glen（当然也包括当时的酒术、Bar Promise等店，可惜我们再没有机会去写到他们）曾经定义了一种酒吧形态，当时这种形态在北京从未被人所知，Glen也建立了一种品位和格调，这种启发了一代人对于鸡尾酒和威士忌的喜爱，甚至影响了后来很多酒吧。包括那些从Glen走出来无数调酒师，现在依然深耕这个行业，而在他们的履历上，Glen一定是那个最先被提及的名字。

2008年的北京比现在燥多了。奥运会劳民伤财，但也是机会，很多人都觉得北京会因为奥运会，有机会一跃而成一个真正的国际化现代城市：未来会有更多沟通和交流，真正和世界接轨，很多事情因此会发生变化。至少，会有很多外边的人走进来，该开店的都得赶紧把店开起来。

06年的时候郭威还不在北京生活，生意在香港，两头跑，偶然踏入建外SOHO的Bar Promise，这家北京最早的专业日式酒吧给郭威带来了巨大的震撼，他的生活轨迹也将从这里发生改变。

“那时候蓝色港湾那有一个叫bling的夜店，蓝色白色的光，用劳斯莱斯做的DJ台，非常酷。你能感受到每个人对未来的渴望，所有事情都充满了希望。那是我最喜欢的一个北京，从08年到10年，更加自由，更加包容，整个城市的商业氛围都更好，甚至空气也更好。”郭威说。

作为大概最早一拨票友下海的酒吧从业者，2008年8月8日，赶着奥运会开幕的日子，郭威的酒吧Glen，开门了。

Glen的第一代日本调酒师饭田置信，因之前一次不成功的合作，后来偶然被郭威以收留的名义留任，但其实在老郭眼里，他的调酒水平是“当时中国北方第一人”，不过调酒水平你这么看别人不定同意呢，郭威想得明白，调酒得见仁见智，那我就用威士忌库存做出一个标杆。他四处找酒，在酒商都分不清调和和单一麦芽的年代从他们手里大概只能找到二十来款，他就选择高价从香港一瓶一瓶往回背，终于在开店之前凑齐了超过200款。

除了苏格兰单一麦芽，他还向客人推荐日本威士忌，毕竟那时候“山崎”和“响”还籍籍无名，算算价格简直是高性价比的象征，喝吧你就。

酒之外，刚开的Glen最大的独到之处就是装修和服务，郭威并不认为这里是一家单纯意义上的日式吧，“准确说来，Glen是一家拥有日式调酒和老牌英式服务的Lounge”，他自己研究设计跑装修材料，亲自在服务方面培训员工。

“Glen刚开的时候，客人都已经比较会点酒了，当时大部分客人构成都有点海外生活的经历，靠着口耳相传积累了第一批种子客人，靠着他们和媒体宣传的发酵吸引来更多人，”郭威说，“如果硬说闹过什么笑话，那就是08年很多客人会觉得我们一杯酒太少了。干嘛呢这是，这么小一杯，给我多放点酒啊。”然后调酒师和所有工作人员就会耐心解释，每一杯酒的量都在非常适合的范围，不至于太少，但又不会多到让你超过适饮时间还喝不完。

“如果客人觉得面前这杯酒有点酸或者有点甜，哪怕态度很好的说出来，他也会当着客人的面把酒倒掉，然后让徒弟去调，再也不理这个客人。”他就是这么一个怪人，郭威说。

做酒风格也好，做事风格也好，金高大辉这个名字已经深深烙在北京鸡尾酒史上，洗不掉了。

有时跟他的某个徒弟聊起来，我们开玩笑说，要不集资让基森再去趟新加坡，带把刀去他店里吓唬吓唬他给你出口气，面前这位我们认为如今已可算京城做酒最有想法也最踏实（之一）的调酒师还是会笑着摆摆手说，别别别。

大辉打徒弟，没人不知道，但他仍然是北京出现过影响力最大的调酒师（之一），靠坚毅的精神，对酒的执着和搬来了一整套自己的体系，震撼着行业。

郭威当他是弟弟，每个月给他开5万块工资，忍受他没事儿修理学徒的习惯，为的都是打造一家更完美的鸡尾酒吧。那是Glen——也包括后来的Glen Classic——最辉煌的时光，统治性的地位看上去牢不可破。

直到大辉远走新加坡。

如今在新加坡工作的金高大辉

今天，金高大辉依然关注着自己徒弟的状态，他会派老朋友不时前往他们正在工作的酒吧，说是拜访，其实朋友会偷偷拍下徒弟做酒的视频发给正在工作的大辉。时差只有一小时，距离4477公里。

“现在再看，我会说那年北京的辉煌是昙花一现，因为很多别的有意思的酒吧都在2010年左右都相继关门，然后到今天，北京有意思的店也越来越少了，”郭威说。

“不过要说10年前是不是就比今天更好，更像一个鸡尾酒在北京的黄金年代？现在总结还太早了，再过20年我们大概能有一个判断。”

但未来是可以期待的。

我喝的第一杯Glen鸡尾酒来自新调酒师门间真也，他来北京刚工作两年，已经说一口流利普通话。门间曾在东京名店Bar Cask学习多年，那是一家磨砺人心的酒吧，学习期间的门间真也每天下午四点会到店里，一直工作到早上五点last call。

“那你们会在几点关门呢？”我问。

“一般客人想喝到几点就喝到几点，喝到早上八点，然后关门一起吃早饭也是常事。”他说。

后来他决定离开日本，来中国闯荡一番。

“你的老师一定特别支持你吧。”我说。

“不，他说我肯定会失败的。”他说，师傅这么说是想要激励我不断向前，努力练习，不要懈怠。他告诉我，脸上挂着平和的笑。

他耐心地跟我解释做每一杯酒的态度和理念，Martini如何如何算作是平衡，Daiquiri如何在根据中国人的口味习惯做出调整，这些理念一部分已被时间验证，另外一部分则解答了我心中的疑惑。

郭威在沃尔夫冈牛排馆碰到门间真也，大概就在几个月前，但很快两人就达成合作共识，抢在Glen10周年之前，先给店里带来些变化，这个动作和十年前似曾相识。

作为一个来自日本的调酒师，门间真也还很年轻，但另一方面，他也表达出去改造Glen现状的热情，把团队的概念重新竖立起来，把更加敬业的精神带到这些比他更年轻的Glen员工身上。从这方面来说，年轻正是他的优势。

刚开店的那段时间，每天晚上就一两个客人，整个月加起来也就几十个，对于这个规模的店来说实在是有些难以为继。但关于Glen，他印象最深的一夜就在那时。

他记得一天晚上，一位常来的日本客人从医院逃走来到酒吧，虽然整个晚上都只有他一个人，但他待了一整晚。“看到这个小胖子也不知道挂着尿袋还是打着点滴在吧台上喝酒，那时我就知道，我为一些人创造了一个家一样的环境。未来哪怕只有一个这样的客人，我也要把店开下去。”郭威说。

“十年前，我租下泰悦豪庭这个位置时，好多人都说我疯了，因为他们从没见过有人在这种地方开酒吧，到今天，开在类似位置的店北京到处都是。”

我问郭威，我们这批喝酒晚的小同志对于Glen的印象比较像是一个已经结束的神话，你认为它还有可能回到当年的位置吗？“格兰既辉煌过也被遗忘过，我现在看法是平和了，店里确实曾经在人才上青黄不接，不过后来我想通了，对于一家可以持续经营下去的店来说，几年的低潮期其实不算什么。我不再觉得Glen应该在商业上获得多大成功，现在和十年前已经有着巨大差别，更多有趣的店再诞生，所以未来的Glen不需要辉煌，而需要沉淀。底蕴不会被创意和钱，或者稀奇古怪的想法取代，但想得到它只有靠时间沉淀。”郭威说。

前两个月我第一次走进Glen，当我从各种细节里，找到那些我最熟悉酒吧的灵感来源时，我什么都明白了。

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